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Caviar Baerii

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Issu de l'esturgeon de Sibérie – Acipenser Baerii - cette variété est la plus répandue puisque une des première à avoir été élevée. C'est aussi celle qui atteint la maturité sexuelle le plus rapidement (6 à 8 ans). Elle était jusqu'à peu la seule à être autorisée en France ce qui explique le manque de diversité de la production française.

Pour ce caviar d'initiation, nous pouvons sélectionner notre produit en Bulgarie, en Uruguay ou dans d'autres pays pour leur rapport qualité/prix. Comme dans tous les pays du monde, la prime aux producteurs nationaux fait que le caviar français se trouve 30 à 40% plus cher sur le marché intérieur alors qu'il n'amène rien de plus. Cela rassure le néophyte, mais l'amateur saura s'affranchir de ces considérations.

Le caviar Baerii (ou Caviar Baeri avec un seul i) est issu de l'Acipenser Baerii, plus communément appelé Esturgeon de Sibérie ou Esturgeon sibérien. Il est le premier esturgeon a avoir fait l'objet d'élevage, et notamment en France dans les années 80. Aujourd'hui l'élevage du baerii est très répandu dans le monde car il est relativement aisé et le caviar baerii est ainsi le plus répandu dans nos assiettes.

Les grains du caviar baerii sont assez petits, fermes, et de couleur sombre. Son goût est franc et ont y retrouve de subtiles arômes de noisette et de fruits secs.

Autour du caviar

Sortez le caviar du réfrigérateur quelques minutes avant sa dégustation, afin de le consommer idéalement entre 10 et 12° C. La présentation classique sur glace pilée est élégante et donne de l'éclat à l'instant, mais risque de tuer les arômes avec une température trop basse !

Préférez des petites cuillères en porcelaine ou en nacre, car le métal altère le goût des précieux grains.

Traditionnellement le caviar est dégusté sur un support neutre pour préserver sa saveur : blini nature, tartine de pain, fine tranche de pomme de terre cuite à la vapeur... et accompagné de crème ou de beurre pour exhausser et prolonger ses arômes.

Pour les puristes, le caviar se déguste seul. Posez une dose de ces grains sur le revers de votre main, et happez-les délicatement en bouche pour les faire rouler sur la langue, puis laisser éclater ces grains sous le palais pour en libérer toutes leurs saveurs.

La dégustation de caviar peut s'accompagner d'une dose de vodka blanche, d'un champagne brut ou d'un vin blanc sec ; à consommer avec modération.

La dégustation

A l'œil, appréciez la taille des grains, leur couleur, leur brillance....

En bouche, faites rouler les grains sur votre langue, pour en saisir la texture, puis laissez-les exploser pour qu'ils libèrent leurs arômes. Selon les espèces d'esturgeons et les savoir-faire des producteurs, vous identifierez des saveurs de mer, d'iode, de beurre ou de fruits secs...

En cuisine

Sublimez vos assiettes avec une touche de caviar ! En décoration ou en touche savoureuse, le caviar fait merveille pour des mets d'exception. Quelques accords classiques :

  • Coquillages et crustacés : st jacques, langoustine, chair de tourteaux...
  • Poissons blancs : Saint pierre, turbot, cabillaud...
  • Œufs ; brouillés, coques, mollets...
  • Viande de bœuf (crue) et andouille
  • Velouté de légumes et d'herbes : cresson, ortie, poireaux, radis, chou-fleur...
 

En pratique

Le caviar doit être conservé dans sa boite, au froid, entre 2 et 4°C dans le respect de la DLC inscrite sur sa boite. Une boite ouverte se conserve au froid et se consomme dans les 48h.

Selon le moment de dégustation, comptez :

  • 10g à 15g / personne pour des toasts apéritif,
  • 20g à 30g / personne pour une mise en bouche, ou verrine
  • 30g à 50 g/ personne pour une entrée

Et sans compter lorsque l'on aime ...

  • Origine Pologne / Bulgarie
  • Variété Caviar d'Acipenser Baerii
  • DLC 60 jours