Caviar Osciètre - Uruguay

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Le caviar Osciètre est une des 3 espèces emblématiques de la Mer Caspienne avec le Sevruga et le Beluga.

Nous avons souvent entendu, à l'époque du caviar sauvage, de grands noms de notre profession nous dire : « Le caviar, c'est l'Osciètre ! ». Le caviar Osciètre sélectionné par Le Comptoir du Caviar devrait permettre aux nostalgiques de revivre des émotions oubliées.

Le Comptoir du Caviar sélectionne son caviar Osciètre en Uruguay :

Les esturgeons sont élevés dans des conditions environnementales exceptionnelles entre les rives du fleuve Rio Negro et le lac Baygorria. Le fleuve Rio Negro (source : sud du brésil et traverse l'Uruguay) a un énorme débit dans une région sans aucune industrie et très peu peuplée. Il forme un lac (Baygorria) dans lequel l'esturgeon est élevé d'abord en cage. L'élevage se poursuit ensuite dans les bassins en eau courante par gravité naturelle du fait de l’existence d’un fort dénivelé entre le lac et le fleuve.Le débit d'eau journalier est de 300 millions de litres ce qui assure un renouvellement toutes les 1/2 heure et une oxygénation naturelle. Ces conditions uniques recréent au plus près celles de la nature et ont un avantage considérable en termes de bactériologie et de tenue dans le temps du caviar.

Grains de taille moyenne brun foncé, légèrement dorés.

Texture à la fois ferme et fondante, finesse, complexité et longueur en bouche.

Arômes subtils et raffinés : iodé et puissant

Autour du caviar

Sortez le caviar du réfrigérateur quelques minutes avant sa dégustation, afin de le consommer idéalement entre 10 et 12° C. La présentation classique sur glace pilée est élégante et donne de l'éclat à l'instant, mais risque de tuer les arômes avec une température trop basse !

Préférez des petites cuillères en porcelaine ou en nacre, car le métal altère le goût des précieux grains.

Traditionnellement le caviar est dégusté sur un support neutre pour préserver sa saveur : blini nature, tartine de pain, fine tranche de pomme de terre cuite à la vapeur... et accompagné de crème ou de beurre pour exhausser et prolonger ses arômes.

Pour les puristes, le caviar se déguste seul. Posez une dose de ces grains sur le revers de votre main, et happez-les délicatement en bouche pour les faire rouler sur la langue, puis laisser éclater ces grains sous le palais pour en libérer toutes leurs saveurs.

La dégustation de caviar peut s'accompagner d'une dose de vodka blanche, d'un champagne brut ou d'un vin blanc sec ; à consommer avec modération.

La dégustation

A l'œil, appréciez la taille des grains, leur couleur, leur brillance....

En bouche, faites rouler les grains sur votre langue, pour en saisir la texture, puis laissez-les exploser pour qu'ils libèrent leurs arômes. Selon les espèces d'esturgeons et les savoir-faire des producteurs, vous identifierez des saveurs de mer, d'iode, de beurre ou de fruits secs...

En cuisine

Sublimez vos assiettes avec une touche de caviar ! En décoration ou en touche savoureuse, le caviar fait merveille pour des mets d'exception. Quelques accords classiques :

  • Coquillages et crustacés : st jacques, langoustine, chair de tourteaux...
  • Poissons blancs : Saint pierre, turbot, cabillaud...
  • Œufs ; brouillés, coques, mollets...
  • Viande de bœuf (crue) et andouille
  • Velouté de légumes et d'herbes : cresson, ortie, poireaux, radis, chou-fleur...
 

En pratique

Le caviar doit être conservé dans sa boite, au froid, entre 2 et 4°C dans le respect de la DLC inscrite sur sa boite. Une boite ouverte se conserve au froid et se consomme dans les 48h.

Selon le moment de dégustation, comptez :

  • 10g à 15g / personne pour des toasts apéritif,
  • 20g à 30g / personne pour une mise en bouche, ou verrine
  • 30g à 50 g/ personne pour une entrée

Et sans compter lorsque l'on aime ...

  • Origine Uruguay
  • Variété Caviar d'Acipenser Gueldenstaedti
  • DLC 60 jours