Le caviar

Le caviar (du persan «  khāviār ») est un aliment préparé à partir d'œufs d'esturgeon. Connu depuis l'antiquité, il est réputé pour sa finesse et sa rareté.

L'esturgeon est le survivant d'une espèce apparue il y a près de 300 millions d'années. Poisson migrateur, qui alterne eaux douces et salées, il vit surtout dans les rivières et les lacs de l'hémisphère nord, sous les climats tempérés de l'Europe, de l'Asie et de l'Amérique.

Dépourvu d'écaille, il possède un squelette constitué de plaques osseuses et de cartilages. Adulte, et selon l'espèce, il peut mesurer plusieurs mètres de long et peser plus d'une tonne. Quand les caviars issus d'esturgeons sauvages étaient encore commercialisés les 3 variétés les plus connues Sevruga, Osciètre, et Beluga provenaient essentiellement de la mer Caspienne. Le fleuve Amour, frontière naturelle entre la Russie et la Chine, était aussi le lieu de pêche et de production du Kaluga (Huso Dauricus cousin du fameux Beluga huso huso) et de l'esturgeon du fleuve Amour (Acipenser Schrenkii).

Au démarrage des productions d'élevage, dans les années 80, d'autres variétés plus faciles à élever ont été privilégiées et notamment l'esturgeon de Sibérie (Acipenser Baerii) car c'est celui qui atteint le plus rapidement sa maturité sexuelle, ainsi que l'esturgeon blanc.
Puis, ce sont les variétés de la Caspienne (excepté le Sevruga très difficile à élever) et du fleuve Amour qui sont venues enrichir l'offre en caviar d'élevage.

L'expérience des éleveurs est maintenant telle que la qualité de leurs caviars n'a plus à souffrir de la comparaison avec leurs illustres référents.

De l'esturgeon au Caviar

L'esturgeon peut devenir centenaire et n'atteint sa maturité sexuelle qu'à partir de 7 ans, voire rarement avant 15 ans pour le Beluga. C’est alors que se révèle tout l'art de l'éleveur à déterminer la maturité optimale de la femelle pour prélever la précieuse « rogue », poche contenant les œufs. Il est ainsi parfois préférable d’attendre la maturité suivante, pendant encore un ou deux ans, si les exigences ne sont pas atteintes.

C'est à ce stade que l'expertise du « Master Caviar » prend son sens, notamment en ce qui concerne le salage et la sélection avant la mise en boîte d'origine (1,8kg). Commence alors une maturation de quelques semaines au minimum au cours de laquelle le sel pénètre lentement par osmose à l'intérieur de chaque grain et permet la transformation subtile des arômes. La fabrication de caviar est un art qui exige savoir-faire et patience. C'est ainsi que naît le mythe du plus précieux des mets d'exception : le caviar.

Du Sauvage à l'élevage

Le marché du caviar a beaucoup évolué depuis quelques années. Pour éviter la disparition des esturgeons sauvages en mer noire et caspienne, le caviar sauvage est désormais interdit d'importation en Union Européenne. De nombreuses fermes d'élevages se sont alors développées à travers le monde, notamment en Europe, en Asie et en Amérique, où les esturgeons ont toujours existé à l'état sauvage.
La qualité de ces caviars issus de ces poissons d'élevage a beaucoup évoluée depuis les années 90, et l’on atteint désormais une qualité digne des caviars sauvages, notamment en ce qui concerne l'osciètre.

Pour nous, les critères essentiels à la qualité d’un caviar, sont :

  • La variété de l'esturgeon et son patrimoine génétique
  • La disponibilité et la qualité de la ressource en eau et son recyclage
  • La densité de poissons (Kg/m²)
  • La température de l'eau qui favorise la croissance,
  • L’élevage en milieu naturel par opposition à l’élevage « Indoor »
  • La reproduction des conditions naturelles de la période de fraie (notamment la possibilité de nage à contre-courant)
  • La capacité de l'éleveur à fabriquer son alimentation et à la faire varier selon les saisons et les besoins des esturgeons.
  • Le suivi individuel et informatisé de chaque femelle avec enregistrement de toutes les biopsies et de toutes les étapes de la vie du poisson.
  • Le « Savoir-Faire » du « Master Caviar » en particulier pour l'étape du salage.

Au vu du nombre et de la complexité de ces critères, il est clair que la simple origine du pays d'élevage n'est plus un gage de qualité ! Seule l'étude approfondie des caractéristiques de chaque élevage nous permet d'établir notre sélection.

Par exemple, bien que n'étant pas issue d'un des pays producteur traditionnel, une des fermes aquacoles répondant au maximum de ces critères se situe dans l'hémisphère sud en Uruguay.www.blackrivercarviar.com.uy

Avec nos conseils professionnels, venez sélectionner directement votre caviar dans l'un de nos sites. Laboratoire de Conditionnement à Mulcent (78), bientôt Showroom (Paris, 8e).

 

Acheter du caviar en ligne