Savoir faire

Notre métier ? Sourceur !

Pour nous la sélection de la matière première est essentielle puisque la part de la transformation se limite souvent au conditionnement. Cette recherche peut se faire à partir de notre intuition ou de l'écoute de nos clients.

Les bons producteurs ne sont pas si nombreux et assurer un approvisionnement qualitatif et régulier, suppose d'entretenir des relations privilégiées avec eux et d'avoir la capacité financière de stocker des produits de campagne.

Sur ce marché de matière première d’exception, la fidélité paie et la qualité a un prix. Ainsi une pression excessive sur la valeur d’achat, se traduirait automatiquement par une dégradation de la qualité.

L'évaluation des ressources

Notre expertise tient déjà dans l'évaluation des ressources et des modes de production, sur des critères de qualité, de constance de la matière première, de respect des lois et des quotas de pêches internationaux, de respect des normes sanitaires et d'hygiène, de traçabilité, de préservation des équilibres naturels...

« Le plus important c'est le goût ! »

Le goût d’abord ! Nous assumons ce parti-pris qui nous amène à privilégier le goût avant tout autre considération de couleur, de taille ou de texture. Un bon exemple est celui des œufs de saumon pasteurisés : leur goût est optimal quand les œufs sont jeunes et que leur peau est encore fine. Une caractéristique qui ne permet pas une bonne pasteurisation (l’œuf est très fragile), contrairement aux œufs d’un stade de maturité plus avancé dits «  Hard shell » dont l'apparence après pasteurisation est parfaite mais le goût altéré.

Dans ce cas précis, notre moyen de concilier le goût et l'apparence est de vous proposer aussi des œufs de saumon non-pasteurisés. Leur durée de vie est beaucoup plus courte (21 jours au lieu de 1 an), mais vous aurez le meilleur du goût sans que la texture ne soit affectée.

Pour le caviar, c'est la variété qui prime ! Et notre préférence va à l'osciètre, même si ce n'est pas le plus prestigieux (en regard du beluga), ou le plus spectaculaire par la taille de son grain ou sa couleur (comme pour les œufs du schrenkii et du croisement schrenkii / dauricus ).

De même, la qualité de l'élevage prime sur le pays de production, qui n'est en aucun cas un gage de qualité.

Transparence

Nous nous devons d'être transparents avec nos partenaires comme avec nos clients.

C’est pourquoi les dénominations de nos produits sont les plus simples possibles, avec des descriptifs précis et complets sur l'origine, la variété (avec son nom latin), la liste d'ingrédients, les allergènes, etc.

Notre gamme est restreinte du fait de notre sélection, et nous évitons les segmentations superflues.

Retrouvez nous directement sur nos 2 sites en France, au Laboratoire de Conditionnement à Mulcent (78) et bientôt à notre Showroom parisien (Paris 8e). Vous pourrez y sélectionner votre caviar, avec nos conseils de professionnel.